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https://repositorio-socioecologia.conahcyt.mx/jspui/handle/1000/368| Fermentación controlada en biorreactores artesanales para la producción de cafés especiales. | |
| Etztli Itzel Morales Martin Alejandro Bolaños Gonzalez | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución | |
| https://doi.org/10.1590/1413-7054202448007524 | |
| https://doi.org/10.1590/1413-7054202448007524 | |
| El artículo evalúa el uso de un biorreactor artesanal para controlar la fermentación de café y mejorar su calidad sensorial. El estudio monitoreó variables clave como Brix, pH, temperatura, conductividad eléctrica y sólidos totales disueltos durante la fermentación de café especial en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Se compararon dos tratamientos: un café sin inoculación y otro con bacterias ácido-lácticas (LAB). Los resultados demostraron que el biorreactor permitió controlar estos parámetros, asegurando procesos reproducibles y uniformes. En la evaluación sensorial bajo el formato Cup of Excellence (COE), el café sin LAB obtuvo 84 puntos, mientras que el café fermentado con LAB alcanzó 85.9 puntos, mostrando una correlación positiva significativa entre la inoculación y la calidad sensorial. Los cafés fermentados con LAB presentaron notas de caramelo, miel, frutas tropicales y chocolate, mientras que los controles destacaron por su acidez y menor complejidad aromática. El estudio concluye que la fermentación controlada en biorreactores es una estrategia viable para estandarizar procesos y mejorar la calidad del café, permitiendo la producción de perfiles diferenciados para mercados especializados. | |
| 2024 | |
| Artículo | |
| Inglés | |
| Morales Reyes, E. I., Bolaños González, M. A., Cucuñame Balcázar, J. O., & Salazar Velasco, J. (2024). Fermentación controlada en biorreactores artesanales para la producción de cafés especiales. Ciência e Agrotecnologia, 48, e007524. https://doi.org/10.1590/1413-7054202448007524 | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
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| 14 PronaceSS_319069_Art. Fermentacion controlada en bioreactores.pdf | 766.86 kB | Adobe PDF | View/Open |